高檔粵菜餐廳大車拚－見雞不是雞！ 大三元酒樓讓江南百花雞復活了
傳統〈花雕蒸蛋白〉都是以蟹肉搭配，〈大三元酒樓〉老菜新鮮以鮮鮑相佐，風味也很好。圖／姚舜
〈大地鯧魚球〉爲廣東老菜，也是臺北〈大三元酒樓〉20多年前的招牌菜，如今重現菜單。圖／姚舜
〈乳鴿臘味飯〉是將烤乳鴿與臘味同煲合蒸，這道「隱藏版菜式」只有老客人才吃得到。圖／姚舜
〈大三元酒樓〉復刻廣州百年名菜〈江南百花雞〉，被稱爲「有雞之名，無雞之實」，也有人稱它是「見雞不是雞」。有雞油的香和蝦子的甜，入口雞皮和蝦漿各有特色的彈Q口感交融。圖／姚舜
〈秘製脆皮鵝〉就是〈廣式燒鵝〉，〈大三元酒樓〉是臺灣最早將之列入菜單的粵菜餐廳。可用蕎麥薄餅包卷甜麪醬和大蔥一起品嚐，現場片好，連皮帶肉舉箸夾起，油亮的脆皮與粉嫩的鵝肉，格外誘人食慾。圖／姚舜
大三元酒樓
也算是一股「食藝復興」的潮流吧，臺北食壇吹起懷舊風，愈來愈多餐廳開始崇古、推老菜，立足市場今年屆滿50年的臺北米其林一星粵菜餐廳〈大三元酒樓〉，趁着防疫期間將餐廳大幅改裝，重新開幕後除推出「大三元50年金色盛宴」開放舊雨新知預訂，總經理吳東璿並與行政主廚何鴻賓、副主廚陳啓昌，以及燒臘主廚劉君彥，一起鑽研老菜單與老菜譜，得空並練習試做、反覆復刻經典，於是，一道道幾經失傳的懷舊粵菜在〈大三元酒樓〉再現經典。
我始終覺得，老菜新解，不難；老菜原版復刻，纔是挑戰！因爲「新解」，是創作，隨廚師想怎麼「解」，不太有人會質疑或挑戰。但「原版復刻」就得鑽研到通透，才能讓經典再現，〈大三元酒樓〉菜單上新增的老菜，不少是100％復刻老菜譜中的菜餚，除了風味口感、食材用料與烹調製作，都是遵古法烹調料理，非常難得。
〈江南百花雞〉就是一道近乎失傳的經典老菜。已故香港美食家江獻珠曾以「有雞之名，無雞之實」形容〈江南百花雞〉這道菜，而「見雞不是雞」這句話等於告訴世人「這真是一道有多難做的菜」啦。
〈江南百花雞〉出自上個世紀20年代廣州四大園林酒家之首的〈文園酒家〉。這菜上桌時，乍看就像一道正常的雞餚，湊近了看，纔會察覺盤中這雞實已「虛有其表」，只靠着纖毫畢現的雞皮撐起了個莊嚴的表相，其實皮下骨肉已被挖空去除，並以蝦漿取代原有雞肉，然後再靠着細膩精緻的功夫將雞「撐」回了「雞形」，體現了上一代粵菜老師父的創意與廚藝。
看着眼前的〈江南百花雞〉，我心想這菜 當年如此風靡嶺南的名菜，如今卻沒能出現在臺灣高檔粵菜餐廳菜單，最重要的原因恐怕只有一個：麻煩。我單是想到要將整隻雞雞皮完整保留，且這整隻雞的雞皮外層不能有損傷，大部分廚師肯定會打退堂鼓，更遑論要在皮下填塞蝦漿再料理，省得自找麻煩。
「上一次見到這道菜已是20多年前了」，〈大三元酒樓〉行政主廚何鴻賓說，烹製〈江南百花雞〉最難的地方是在去除雞皮底下骨肉時，如何避免雞翅、雞腿關節處破裂。不過，難歸難、麻煩歸麻煩，〈大三元酒樓〉的廚藝團隊終究還是克服了問題，讓精緻老菜重出食林。
〈大三元酒〉的〈江南百花雞〉是選用皮黃厚實的花蓮玉米雞作爲雞胚，廚師用細膩的刀功將雞肉和雞骨取出，完整的保留了黃澄澄的雞皮，然後將被粵菜廚師俗稱「百花」的蝦漿、蝦膠注入到雞皮內。蝦漿是將鮮剝蝦肉以刀面拍碎保留口感，再手打出膠才能產生黏性。蝦膠容易糊化，所以廚師在裡面拌入了一點墨魚漿，好讓它容易定型。出菜前，廚師並將雞皮底部稍用油煎了一下，目的也是使之「形整不散」，也爲多了這道工序，〈大三元酒樓〉的〈江南百化雞〉較傳統多了一幽幽的焦香。
好吃的老菜還是〈大地鯧魚球〉，這是一道靠食材生而優越本質結合廚師炒功，以「鍋香」與「鑊氣」和食客感官「直球對決」的菜式，也是20多年前〈大三元酒樓〉的招牌菜式之一。
廚師將一大尾肉厚而實的大白鯧帶皮去骨切了塊，直接下鍋與爆香的蔥、姜用大火快炒，並以一點老油和生抽提味，起鍋前再灑一把鹹香的大地魚乾賦味，肉被取出後的魚骨則連着魚頭和魚尾另用熱油酥炸，與炒鯧魚球一起呈盤上桌。
肉白骨軟、肉多刺少的鯧魚本是高檔海鮮，古時老鮮老饕更以「白如凝脂」、「乳白如玉」形容白鯧魚肉，但因價高、貨少，坊間粵菜餐廳少見〈大地魚炒鯧魚球〉這菜式了，〈大三元酒樓〉將之迴歸菜單，怎不令食家饕客食指大動呢。
皮爽肉嫩、鹹鮮醇香的〈紹興醉乳鴿〉，以小火耐心煎制蛋白薄衣，再包入鮑魚、烏參、豬肉末作餡的〈翡翠石榴果〉，還有酒香四溢、蟹肉鮮甜的〈金湯蛋白蟹〉，〈大三元酒樓〉菜單上的這些菜式都體現了食不厭精、燴不厭細的精緻粵菜神髓。
另外，臺北高檔粵菜餐廳這一年多來開始流行〈廣式燒鵝〉，〈大三元酒樓〉則早在多年前即將〈秘製脆皮鵝〉列入菜單以饗食客，出菜的時間較同業早了很多年，精進優化的時間拉得也較長，是不是較同業的燒鵝更好吃？客人是最後「判官」。