高雄新餐廳－上合園 淮揚新味藏驚喜
紅油蔥烤鱈魚／360元▲鱈魚用蠔油和豆瓣醬醃漬入味，蒸熟後再用蔥段包起來下鍋油炸，讓蔥香完全滲入魚肉裡。■楊爲仁／高雄攝影
香酥鴨方／280元▲由香酥鴨改良而成，多了酥脆的豆腐皮和鬆軟的荷葉夾，而且吃起來方便許多。■楊爲仁／高雄攝影
菊花豆腐羹／60元▲湯頭濃郁鮮香，切成菊花狀的豆腐，不但外形佳，口感也很滑嫩。■楊爲仁／高雄攝影
金藕裹蒸寶／200元▲蓮藕吸附了百香果醬汁，呈現酸甜又爽脆的口感，中心的桂圓則發揮畫龍點晴效果。■楊爲仁／高雄攝影
▲16歲入行的沈春法已有三十多年廚齡，除了拿手的江浙菜，臺菜、粵菜、川菜也很在行。■楊爲仁／高雄攝影
前臺南遠東飯店醉月樓主廚沈春法離開東家後自立門戶，在高雄開了自己的店上合園，維持五星級飯店規格的烹調標準，不論刀工、擺盤還是火候，都力求完善，重點是價錢還算平易近人。
「由於每天高雄、臺南兩地跑，實在太累了，所以辭去飯店的工作，回到高雄自己開店做生意。」沈春法簡單說明開店緣由後，隨即鑽進廚房，並端出猶如繡球花般的金藕裹蒸寶。「這也太炫了吧！」我睜大雙眼仔細端詳了好一陣子，「這算是淮揚料理的一種創意。」沈春法不疾不徐的說，花瓣是蓮藕做的，先將蓮藕切成適當大小，汆燙後浸入冰水，再用百香果醬和萊姆汁調製的醬汁醃漬，最後再一片一片捲起來，中間則塞入蒸過的桂圓，並堆疊成繡球花狀，整個製作過程都得靠雙手捏卷，相當耗時費工。
不同於街坊一般中式餐館，上合園可以吃到不少難得的手工宴席菜，接着上場的菊花豆腐羹，以大骨、金華火腿和老母雞熬煮的上湯爲底，搭配用雞蛋豆腐做的菊花，烹煮和刀工同樣細膩，倘若主廚不說，會讓人以爲湯盅內的菊花是豆皮絲做的，沒想到竟然是軟嫩的雞蛋豆腐，而爲避免菊花豆腐切壞，沈春法不敢把切花的工作交給其他師傅，因爲一個不小心，可能整塊豆腐就報銷了。
此外，沈春法還把江浙料理的香酥鴨做了改良，「傳統香酥鴨都是整隻上桌，頂多幫客人切塊擺盤，但現代人吃飯怕麻煩，又怕弄髒雙手，所以才改以香酥鴨方的形式。」
香酥鴨方的做法和傳統香酥鴨差不多，鴨子先用鹽巴、花椒、蔥、姜等醃兩小時，入味後蒸到鴨肉軟爛，再下鍋油炸，起鍋後去骨細切，並以酥炸過的豆腐皮夾起來，做成四方形，香酥鴨方可以直接食用，也可以用荷葉夾包着吃，沾一點甜麪醬就口，風味更佳。